在广告摄影中，菜肴烹饪是一个重要的专题。一幅成功的菜肴烹饪照片，不仅要在画面中表现出它的色、香、味，而且要让人看后产生一种食欲。不同的菜肴食品和不同的烹饪制作，有不同的拍摄要领。冷菜、热菜、点心、汤类，各有特色。炒、煎、炸、氽、煮的不同烹饪方法，也都有各自的结果。因此，菜肴烹饪的照片必须要具有一种诱惑力，甚至让人看后能产生一种垂涎欲滴的感觉，这才称得上是一幅上乘作品。所以在拍摄过程中应注意以下几个方面：
　　一、材料要新鲜　无论肉类、水产品还是家禽、蔬菜等，都要用新鲜的材料。即使是冷冻材料，也要注意它的保质期。另外，还要从材料的颜色和形状方面进行认真的比较和挑选，要避免疤痕、疵点等毛病。
　　二、色彩要协调　菜肴烹饪讲究色、香、味。可想而知，“色”是多么重要。菜肴的颜色应该从选料就开始考虑。不同的材料有不同的颜色，同样的材料也有不同的颜色，要根据不同材料及菜肴完成后的整体来考虑色彩的搭配。如辣椒就有红色、绿色、黄色等。还要考虑，材料新鲜时的颜色与烧熟后的变化，这些都是画面色彩处理成功与否的基础。
　　三、食器要精选　食器是指盛菜肴的器具，如碗、盆、碟、缸等。不同的菜肴应选择不同的食器。菜肴的色彩与食器的颜色应形成明显的反差。还要注意其大小、形状与菜肴的配合，以及食器材料的组成，如瓷器、陶器、玻璃、紫砂等。有的菜肴没有明确规定某种特定的食器，则要从摄影的角度和照片画面的美观来选择使用。
　　四、背景要有变化　不同的菜肴烹饪应配合不同的拍摄背景。有时可用各种色彩的纸张；有时应选用质感不一的纺织品；有时可利用桌面的木材或厨房的瓷砖；有时也许要使用玻璃、草席、竹帘……背景的选择始终要贯彻的一条重要原则：突出主体，不要喧宾夺主，以免分散人们对菜肴的注意力。
　　五、道具要适当　拍摄菜肴烹饪照片时，常常为了丰富画面效果而借助于各种道具来衬托主体，但使用道具必须要适当，无论从性质、形状、色彩等都要考虑怎样才能更有利于突出主体的表现。道具的选择可以从多方面着手，有些菜肴的材料本身就是很好的道具，如各种蔬菜、家禽、鱼类等。鲜花、水果、贝壳等，也是常用的装饰材料。最简单的道具莫过于酒瓶、筷子、刀、叉等等。有时也可用各种乐器、折扇、唱片、茶壶、咖啡器皿来点缀画面。道具的使用也必须遵循为突出主体、丰富画面效果的原则，同时还要注意与主体之间的某种联系，千万不能把风马牛不相及的东西凑在一起，以免出现不伦不类的画面。同时还要注意道具在整个画面中的位置、比例、色彩等，有时需要完整的出现，有时只需要它的局部，有时甚至不需要任何道具。总之，道具为主体服务，不能占主导地位，更不能抢镜头。
　　六、考虑要周到　菜肴烹饪的拍摄，经常需要与厨师的交流与合作，因此摄影师必须参与烹饪的全过程，虚心听取厨师的意见与建议。还要把自己的想法与要求及时与厨师进行沟通与商榷。如某些材料从食用的角度来讲，必须烧熟煮透，但从摄影的角度考虑会破坏形状和色彩；有些材料厨师在刀切时可以切片也可以切丝，这时就可以从画面的美观角度提出自己的要求。为了菜肴的光泽度和新鲜感，是否需要临时抹点油、喷点水；在装盘的时候还要注意整个菜肴的形状是否要围边，弄脏的食器是否要擦干净；为了表示鲜嫩，是否要采用真真假假的手法等等，这些都应该与厨师配合进行，才能取得好的效果。
　　七、技术要过硬　拍摄菜肴烹饪，需要摄影师有过硬的技术。照相机镜头一般宜选择标准镜头或中焦距镜头。对较小的对象甚至需要微距镜头或在标准头上加用近摄镜或近摄接圈。通常的采光最好以侧逆光为主光，再加用辅光作补光，这样更利于表现菜肴的质感和立体感。取景与构图可根据不同的要求进行，有时可以表现一盘菜肴的全部；有时只需要某个菜肴的局部；有时则需要几个菜肴或整桌菜同时拍摄在一个画面中。通常拍菜肴的角度大多是45度左右，有时也会使用俯视或垂直角度，但基本上不使用仰视角度。
　　在胶卷的选择上应考虑用负片还是反转片，用灯光型还是日光型。有些专业胶卷还有具体所适合拍摄对象的区别。在光圈与速度的配合方面除了注意准确的曝光外，还应考虑所追求的画面效果，如有时需要前后清晰度都很高；有时只要一点清晰，前后都要虚化，这就需要利用景深或角度或可调节这一功能的相机来完成。总之，摄影师的各方面技术要熟练，动作要敏捷，因为有些菜肴装盘后色彩与形状的变化会很快。

作者：陈建复